Kho quẹt (mắm kho quẹt hay nước mắm kho quẹt) là một món ăn dân dã của người Việt Nam, đặc biệt là người Nam bộ. Kho quẹt là món ăn rẻ tiền, dễ làm và rất đưa cơm, một đĩa kho quẹt nhỏ có thể là bữa ăn của cả một gia đình. Vì vậy, kho quẹt ngày xưa thường là món ăn phổ biến của các gia đình nghèo vì tính tiết kiệm của nó. Hiện tại chưa giải thích được chính xác tên gọi kho quẹt, theo lời một số người thì có lẽ, "kho" do món này chế biến bằng cách giống như là kho, và "quẹt" là do khi ăn, người ta thường dùng đũa quẹt một tí kho quẹt rồi ăn.
Kho quẹt được xuất phát và chế biến những lần đầu tiên bởi thói quen ăn uống "đại khái" của người dân miền tây sông nước, cụ thể là những người làm nông. Vào những ngày mưa dai dẳng, không thể ra đồng, người dân dùng đại những thứ có trong nhà như tóp mỡ, tôm tép khô, cùng với gia vị là nước mắm, muối, bột ngọt,… nấu thành một hỗn hợp sền sệt, rồi ra vườn hái vội một hai nắm rau luộc lên ăn với cơm trắng. Vì kho quẹt rất mặn nên có thể nấu một lần mà ăn được nhiều ngày không sợ thiu.
Thịt ba chỉ rửa sơ bằng nước muối pha loãng sau đó rửa sạch lại bằng nước lạnh. Tiếp đó, lạn lấy phần mỡ rồi cắt gấp đôi hạt lựu, phần thịt cắt sợi vừa ăn.
Ngâm tôm khô với nước ấm trong khoảng 25-30 phút, rửa sạch, để ráo.
Bầu, cà rốt, đậu bắp rửa sạch, cắt khúc vừa ăn.
Hành tím, tỏi băm nhuyễn.
Ớt cắt lát, tiêu xanh và đầu hành lá cắt từng khúc rồi đập dẹp nhẹ bằng dao.
Bắt nồi lên bếp đun nóng sau đó cho phần mỡ heo vào đảo đều tay liên tục để phần mỡ heo được vàng đều và vớt ra.
Cho tiếp hành cùng đầu hành và tỏi băm vào nồi, đảo đều rồi cho thêm ớt trái cắt lát và tiêu xanh vào. Sau khi hành tỏi đã thơm thì cho tiếp tôm khô và thịt heo nạc vào đảo đều, để lửa nhỏ cho các nguyên liệu được chín.
Nêm gia vị: 12 muỗng canh nước mắm, 4 muỗng canh đường, ½ muỗng canh tiêu bột, 2 muỗng canh tương ớt. Cho hỗn hợp gia vị vào nồi đảo đều. Đun sôi và cho thêm 3-4 muỗng canh nước lọc, tiếp tục đun riu riu.
Đun kho quẹt đến khi nước sánh kẹo lại thì thêm hành lá, tóp mỡ vào và tắt bếp.
Bắt nồi nước lên bếp, cho thêm 1 ít muối ăn vào. Đợi đến khi nước trong nồi sôi thì cho rau củ đã cắt khúc vào luộc. Chín thì vớt ra và trình bày ra dĩa.
