Kho qu?t (m?m kho qu?t hay n??c m?m kho qu?t) là m?t món ?n dân dă c?a ng??i Vi?t Nam, ??c bi?t là ng??i Nam b?. Kho qu?t là món ?n r? ti?n, d? làm và r?t ??a c?m, m?t ??a kho qu?t nh? có th? là b?a ?n c?a c? m?t gia ?́nh. V́ v?y, kho qu?t ngày x?a th??ng là món ?n ph? bi?n c?a các gia ?́nh nghèo v́ tính ti?t ki?m c?a nó. Hi?n t?i ch?a gi?i thích ???c chính xác tên g?i kho qu?t, theo l?i m?t s? ng??i th́ có l?, "kho" do món này ch? bi?n b?ng cách gi?ng nh? là kho, và "qu?t" là do khi ?n, ng??i ta th??ng dùng ??a qu?t m?t tí kho qu?t r?i ?n.
Kho qu?t ???c xu?t phát và ch? bi?n nh?ng l?n ??u tiên b?i thói quen ?n u?ng "??i khái" c?a ng??i dân mi?n tây sông n??c, c? th? là nh?ng ng??i làm nông. Vào nh?ng ngày m?a dai d?ng, không th? ra ??ng, ng??i dân dùng ??i nh?ng th? có trong nhà nh? tóp m?, tôm tép khô, cùng v?i gia v? là n??c m?m, mu?i, b?t ng?t,? n?u thành m?t h?n h?p s?n s?t, r?i ra v??n hái v?i m?t hai n?m rau lu?c lên ?n v?i c?m tr?ng. V́ kho qu?t r?t m?n nên có th? n?u m?t l?n mà ?n ???c nhi?u ngày không s? thiu.
Th?t ba ch? r?a s? b?ng n??c mu?i pha loăng sau ?ó r?a s?ch l?i b?ng n??c l?nh. Ti?p ?ó, l?n l?y ph?n m? r?i c?t g?p ?ôi h?t l?u, ph?n th?t c?t s?i v?a ?n.
Ngâm tôm khô v?i n??c ?m trong kho?ng 25-30 phút, r?a s?ch, ?? ráo.
B?u, cà r?t, ??u b?p r?a s?ch, c?t khúc v?a ?n.
Hành tím, t?i b?m nhuy?n.
?t c?t lát, tiêu xanh và ??u hành lá c?t t?ng khúc r?i ??p d?p nh? b?ng dao.
B?t n?i lên b?p ?un nóng sau ?ó cho ph?n m? heo vào ??o ??u tay liên t?c ?? ph?n m? heo ???c vàng ??u và v?t ra.
Cho ti?p hành cùng ??u hành và t?i b?m vào n?i, ??o ??u r?i cho thêm ?t trái c?t lát và tiêu xanh vào. Sau khi hành t?i ?ă th?m th́ cho ti?p tôm khô và th?t heo n?c vào ??o ??u, ?? l?a nh? cho các nguyên li?u ???c chín.
Nêm gia v?: 12 mu?ng canh n??c m?m, 4 mu?ng canh ???ng, ½ mu?ng canh tiêu b?t, 2 mu?ng canh t??ng ?t. Cho h?n h?p gia v? vào n?i ??o ??u. ?un sôi và cho thêm 3-4 mu?ng canh n??c l?c, ti?p t?c ?un riu riu.
?un kho qu?t ??n khi n??c sánh k?o l?i th́ thêm hành lá, tóp m? vào và t?t b?p.
B?t n?i n??c lên b?p, cho thêm 1 ít mu?i ?n vào. ??i ??n khi n??c trong n?i sôi th́ cho rau c? ?ă c?t khúc vào lu?c. Chín th́ v?t ra và tŕnh bày ra d?a.
